Gastronomia del ayer y hoy


Un vistazo a la cocina indígena y sus utensilios

El fogón o koncha se ubicaba tras de la puerta de ingreso de las casas comunes  y tenía la apariencia de un hornillo pequeño, el mismo que era hecho con barro. El fogón era cerrado por todas partes, a un costado se encontraba una pequeña boca, la misma que servía para atizar el fuego. En la parte alta del fogón se asentaban las ollas sobre dos o tres agujeros redondos. Esta cocina pre incaica utilizaba poca leña.

Según el cronista Bernabé Cobo, más leña se gastaba en una cocina española que en 20 casas de indígenas.

La tulpa era un hoyo poco profundo que tenían de tres a cuatro piedras alrededor unidas con barro, sobre estas se apoyaba la olla.

Hoy para encender fuego o una llama y poder cocinar los alimentos se utilizan fósforos, encendedores o simplemente giramos la perilla de la cocina.

Sin embargo, en la época pre incaica y en la época de la colonización los combustibles que se usaban para encender los fogones eran la leña, taquila o estiércol de animales, elichu o paja de las punas, la yareta o planta que crece en la zonas más altas, la maleza seca y los despojos de las cosechas.

Los utensilios

MATES:

Utensilios realizados de la corteza seca o muy duera de cierto tipo de calabaza. Los mates fueron empleados desde tiempos muy remotos como vajilla y también como recipientes auxiliares de la cocina.

Uso: En los mates se comía, se guardaba agua que se llevaba por los caminos. En ellos también se servía la salsa de ají con sal, llamado uchupuru.

Según Diego Gonzales Holguín Los más grandes se utilizaban como fuentes, canastas y también com bateas para lavar la ropa.

 

OLLAS:

Eran utensilios de forma esférica o cilíndrica que tenía una base redondeada apropiada para exponer al calor la mayor superficie posible. Estas eran hechas de cerámica o manca.

Uso: Hervir, estofar y cocinar al vapor. También eran utilizadas para tostar y fermentar.

Cuenta Gonzales Holguín que en la época inca existían distintas denominaciones para las ollas de acuerdo al tamaño.

La más pequeña: huchuylla manca

La mediana se la llamaba malta manca

La olla grande en cambio era kauchi y esta se la usaba especialmente para cocer la chicha.

Uso: Según el investigador Luis A. Pardo las  ollas grandes eran usadas para elaborar chupe y guisos. Las medianas se las utilizaba como transporte de las viandas o comidas. En cambio las pequeñas se las empleaba para conservar o calentar las comidas (coñichina manca

Existían además ollas de un solo pie a las que se las denominaba chullanchaqui manca, estas se han extraído de las Ruinas de Machu Picchu y de Ollantaytambo.

Otra forma forma de olla era la de tres pies. Estas ollas no necesitaba tener algo que las sostuviera sino que, se colocaban directamente a las brasas y se presume que las utilizaban los viajeros. Gonzáles Holguín las denomina chhamillcu y él también las traduce como puchero, por ser una olla panzona de cuello alto.

CÁNTAROS

Himihua, era el cántaro en el que se pone el agua.

Puyñu oppuyñu, era el cántaro propiamente dicho.

Macas eran los más grandes.

Ttecco o ttico es el cántaro mediano.

Uso:

El puyño era utilizado por las mujeres para que lleven la chicha.

Las macas o arybalos servían también como transporte de líquidos, especialmente de chicha.

TOSTADORAS:

El maíz tostado formaba parte de los alimentos básicos de las culturas preincaicas e incas.

Kallana: Eran tiestos o cazuelas llana de forma ovoide con abertura oblicua, la misma que no permitía que los granos salgan al momento de reventar.

El tocoychumpu era una cazuela agujereada usada para tostar maíz.

Fuente: PAZOS BARRERA, JULIO. Cocinas Regionales Andinas 201o, Editorial Nacional

¿Hubo cocina indígena?

Las culturas preincaicas en un inicio eran inmigrantes. Al momento en que se plantaron en la region interandina fue porque hallaron un medio fértil para su subsistencia.

Encontraron en las llanuras y valles un clima templado que les ayudó para la agricultura y cacería, lo que permitió que pudieran alimentar a toda la comunidad. 

Con base en tres productos que les proveyó la tierra: EL MAÍZ, LAS PAPAS Y LOS POROTOS los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable.

 Con el maíz realizaban tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas.

Los incas en el cultivo de las papas

Los choclos, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita.

Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

Las papas en cambio, se comían cocidas, asadas, en puré o se servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros.

fuente imagen : Nestle

Los porotos o frijoles se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.

Menestra de Frijoles o Porotos

LAS CARNES 

Las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.

LAS BEBIDAS 

Hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la “chicha” de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza.

También se producía “chicha” de frutas como el molle y las moras.

Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados.

Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

Fuente: NUÑEZ SÁNCHEZ Jorge, Director de la sección de Historia y Geografía de La Casa de la Cultura Ecuatoriana

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